Caciocavallo: Un queso presente en las sierras de Córdoba

El  Caciocavallo es un queso italiano originario de la zona centro-sur de Italia junto con Cerdeña. 
Es un queso que tiene dataciones históricas desde los tiempos de la magna Grecia. En Córdoba está presente desde principios del siglo 20 aunque su boom comienza con el desarrollo del turismo en el valle de Punilla y Calamuchita en los años 70. 

Historia del queso Cacciocavallo

Cuando los romanos tomaron la magna griega luego de las guerras pirricás, un antepasado de este queso ya era consumido en estas zonas de Italia.  Años más tarde Plineo el viejo nombro un queso con características únicas denominado “butirro”; quienes algunos sostienen es antepasado del Cacciocavallo. 
La zona geográfica original de origen es muchas veces discutida, ya que existían muchas colonias griegas en el sur de Italia e inclusive en los Balcanes.  Lo único que se sabe a ciencia cierta es que la receta más antigua era a base de queso de vaca y oveja, las posteriores variantes surgirían en los siglos posteriores hasta llegar a la actualidad. 

Características y origen del nombre  

La principal característica del Caciocavallo es su forma de “bolsita” o” lagrima grande” de corteza dura e interior blando. Los maestros queseros comparan el sabor con el queso provolone sin ahumar con gustos levemente ácidos. Existen muchas variantes con distintas proporciones mientras en Sardeña tienen leche de oveja, en Abruzo lo hacen con leche de cabra. 
La variante más conocida de la península es la de Silano (Calabria y Campania) hecho 100% de leche de vaca seguida por el Caciocavallo siciliano (que puede tener leche de cabra). El Caciocavallo de Silano tiene Denominación de origen protegida. 
El nombre deriva de la palabra sículo-calabro-salentino: “cashcavadd” que se traduciría como “queso a caballo”.  Muchos crees que el nombre viene por el tipo de elaboración “a caballo”, donde se ahorca el cuajo y se lo cuelga en un palo.  Otra teoría es que el nombre se debe a que venía colgado de los carros de los campesinos que traían sus productos para vender en los centros urbanos.

¿Queso serrano, quesillo o Cacciocavalo?

En la provincia de Córdoba en las zonas serranas muchas veces es denominado “quesillo” cuando tiene 30% de cabra.  La mayoría de las veces es denominado simplemente “queso” existen muchas variantes desde ahumados hasta con chimichurri lo que sería extraño en Italia. 
Se pueden encontrar en todos los paradores turísticos acompañados de salames en el valle de Punilla y Calamuchita. 

Diferencias entre el cordobés y el italiano 

La principal diferencia es que en Italia la leche con la cual se hace el queso viene principalmente de vacas tipo “Jersey” y no “holando-argentino”. La composición de la grasa es diferente en cada leche por lo cual en Córdoba no se requiere tanto tiempo de maduración. 
Otra diferencia es como se consume. Uno simplemente se consume semi fundido con pan y el otro se le agrega salame, bondiola; rara vez se funde en nuestra provincia. Las variedades con ajo, chimichurri, ahumados con pimienta son inexistentes en Europa.

Autor de foto de Portada: facebook “festa del Caciocavallo podolico e della transumanza”.