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GASTRONOMÍA

El tomate: un regalo de Mesoamérica para Italia

Tomate - Tomates Rojos

Aunque llegó al Viejo Continente en el siglo XVI, el tomate se popularizó en las mesas europeas recién en el siglo XX. Italia lo transformó en un alimento fundamental en su gastronomía, al igual que muchos países del mundo.

El tomate: ¿una verdura o una fruta?

El tomate tiene una diversidad de usos culinarios, por lo que muchos lo consideran una verdura. Lo cierto es que en realidad es una fruta, que pertenece a la familia de las solanáceas. Las papas, las berenjenas y los pimientos también son parte de esta familia, junto con unas 2700 especies más.
Por su versatilidad, el tomate se puede consumir con una variedad de ingredientes: queso, huevos, pescado, carne, hortalizas o hierbas aromáticas. El tomate aporta vitamina C, ácido fólico, licopeno y muchos otros nutrientes.

Los orígenes del tomate

Inicialmente, las plantas de tomate se localizaban en las montañas que iban desde el sur colombiano al norte chileno. Con el paso del tiempo y los viajes de los pobladores originarios, la tomatera se extendió por las regiones cálidas y templadas del continente americano.
Los aztecas nombraron a este fruto tomatl y -junto a otros pueblos mesoamericanos- lo usaban en su cocina. Se considera que el centro de domesticación del tomate fue México, por la mayor semejanza de las plantas silvestres mexicanas con los cultivos europeos. En el siglo XVI, luego de la conquista y colonización española, se introdujo la planta en Europa y se distribuyó la tomatera por las colonias españolas en el Caribe y Filipinas.

De paseo por Europa

En el siglo XVI, Sevilla era uno de los principales centros del comercio internacional. En ese entonces, España monopolizaba las transacciones comerciales con sus colonias en las Indias. Se estima que por allí ingresó el tomate junto a las batatas, el maíz, las papas y los pimientos a partir de 1540. También se presume que desde Sevilla fue a parar a Italia a través de los puertos comerciales.
En ese entonces el tomate que llegaba desde América era de color dorado y se cultivaba como planta ornamental. Por eso es que en Italia se lo denomina pomodoro, como contracción de pomo d’oro (manzana dorada). Se creía además que tenía propiedades afrodisíacas. Su uso alimentario se extendió por Europa recién desde el siglo XX y hoy se cultiva prácticamente en todo el mundo.

Tomate Tomates De Colores
El tomate puede aparecer en varios colores y tonos: verdes, amarillos, rojos y hasta negros.

Uno de los primeros registros del tomate en la literatura europea se da en una copilación sobre hierbas escrito en 1544 por el médico y botánico italiano Pietro Andrea Mattioli. Allí, Mattioli bautizó a los frutos amarillos de la tomatera como “mala aurea” (manzana de oro). Pero no fue hasta diez años después que los tomates fueron nombrados por el herborista como pomi d’oro.
Mattioli describía que estos primeros cultivos en Italia eran de color rojo sangre o color dorado cuando el tomate estaba maduro. El fruto podía dividirse en segmentos y se comía como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite.

Tomate Tomates Verdes Y Amarillos

Más de cien años después, en 1692, se publicó en Nápoles un libro de recetas a base de tomate. Se estima que el autor o autora obtuvo sus recetas de fuentes españolas, ya que su receta de salsa se denominaba salsa di pomodoro alla spagnola.

Usos del pomodoro en la actualidad

Hoy el tomate es un alimento fundamental en las dietas a nivel global. Podemos encontrarlo crudo, en salsas, puré, ketchup, jugos, seco, enlatado, en extracto o concentrado. Puede consumirse pelado, hervido, salteado, frito, cortado en cubos o procesado. Y es tan versátil que puede usarse en una variedad de recetas como sopas, salsas, guisos, ensaladas, mermeladas, rellenos y hasta cócteles como el Bloody Mary.
Existen decenas de variedades de tomate, con una diversidad de colores: verde, negro, rojos y amarillos en muchas tonalidades. En gran parte, se consume en salsa de tomate frito para pizzas, pastas y condimentos. Y complementa muy bien a otros ingredientes como legumbres, arroces, carnes y pescados.

El tomate en la gastronomía italiana

En la actualidad es casi imposible entender la cocina mediterránea, con fuertes influencias helénicas y chinas, sin el tomate. Con el paso del tiempo, Italia se volvió el tercer productor del pomodoro a nivel mundial, y es uno de los países que más lo consume.
Tanto es así que es difícil encontrar una receta sin tomate en la gastronomía italiana. Se usa en las salsas con pomodoro, que son la base de pizzas y focaccias. En lasagnas, bruschettas, o en spaghetti con albóndigas. También acompaña en crudo al queso mozzarella y la albahaca en la ensalada caprese, y en un sinnúmero de recetas.

Tomate Ensalada Caprese
El tomate es parte de la tradicional ensalada caprese, que se realiza con queso mozzarella y hojas de albahaca.

La salsa con pomodoro, particularmente, se sirve en compañía de una diversidad de pastas. Al pomodoro se le pueden agregar distintas verduras, como zanahoria o puerro, además de hongos.
Si la hacemos simple y al tomate le agregamos cebolla, albahaca, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta, tenemos una sencilla aunque muy rica salsa marinara. Esta salsa tiene un sinfín de variedades, pero un buen truco para que pierda acidez sin agregarle azúcar es cocinarla durante mucho tiempo con el fuego bajo. Al final rallamos queso parmesano o pecorino sobre la pasta y la salsa y ¡a mangiare!

El tomate: un regalo de Mesoamérica para Italia ultima modifica: 2021-03-16T00:04:22-03:00 da Brenda Marella

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