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GASTRONOMÍA

La bagna cauda: del Piamonte a la Pampa gringa

bagna - Cauda

La Bagna Cauda es una comida de origen italiano consumida principalmente en Piamonte. A diferencia de otras comidas italianas no es internacionalmente conocida, pero no es el caso de Argentina donde en la provincia de Córdoba y Santa fe abundan las ciudades agrícolas fundadas por inmigrantes de esta región.

Historia de la bagna cauda 

La palabra “bagna cauda” en idioma piamontés se traduce como “Baña en caliente” o “salsa caliente”. 
Se origino en la región del Piamonte, en la zona conocida como bajo Piamonte en cercanías a la ciudad de Monferrato. Al igual que muchas comidas del norte de Italia tiene su origen en la escasez y frio de los Alpes. Se cree que surgió de los festejos de vendimia de parte de los viñeteros campesinos. La receta original consistía en juntar varias familias en un fogón y en un recipiente colocar aceite de oliva, ajó y anchoas en salmuera; cada comensal aportaba lo que tenía como papas, cebollas, remolachas y pan. 

La bagna cauda real de Cuneo 

En la ciudad de Saluzze se encontraba un pequeño principado y sus pobladores gozaban de mayor calidad de vida. Esto había que sumarle que las mejores pasturas de la región se encontraban en esta zona; esto favorecía la cría de ganado vacuno. 
En esta zona nació la bagna cauda que conocemos en Argentina que en vez de aceite de oliva lleva crema de leche y se le agregan nueces, quesos y fiambres. Como podrán ver era la versión de los “nobles” y es por eso que no es parecida a la que se come tradicionalmente hoy en Italia. 

Bagna Ravioles
PhotoCredit; Angelo Bettini

De Italia a Argentina  

Durante el siglo XIX y la primera década del siglo XX en Córdoba y Santa Fe recibieron gran cantidad de inmigrantes piamonteses.  Aproximadamente 6 de cada 10 piamonteses que emigraron de su Piamonte natal terminaron en la zona geográfica denominada “pampa gringa”; entre estas provincias se encuentra Córdoba, Santa fe, Entre Ríos y parte de Buenos aires. 
En Córdoba por ejemplo el piamontés hasta el día de hoy sigue siendo la segunda lengua más hablada después del español en las zonas rurales; tiene aproximadamente 400.000 hablantes repartidos en toda la provincia. 
Por eso es la comida más consumida por las familias en nuestra provincia en el invierno es la bagna cauda; que es sinónimo de “frio y familia” sin importar el origen étnico. 

Curiosidades de este plato en nuestro país

  La bagna cauda se come tradicionalmente en semana santa o días de mucho frió. También se le agregan todo tipo de comidas ajenas a la receta italiana como milanesas, ravioles o jamón crudo. 
La lengua sobrevive en torno a este plato ya que siempre la hace la mujer más antigua de la familia (como una abuela) e invita a todos los nietos a degustarla; aquí es donde la lengua piamontesa vive. 
Hasta los gauchos adoptaron esta comida y se come sin importar el origen de la familia ya sea criolla, italiana o alemana. 
A pesar de ser el plato más típico del Piamonte no es muy consumido en la región de origen ya que la receta original no es tan gustosa para las nuevas generaciones y nuestra forma de comerla se limita en algunas zonas de la provincia de Cuneo. 

Bagna Familia
PhotoCredit: Angelo Bettini

Receta simple

Receta para 4 personas según la tradición de Luque. Necesitamos 4 dientes de ajos y lo picamos bien “picadito”, se deben usar las anchoas en sal que se las debe lavar un poco y picar a corte de cuchillo. 
Colocar entre 750 gramos 1000 gramos de crema, el ajo previamente puede ser freído o hervido (lo que yo recomiendo). Deben ser hervidos en un poco de leche entera (100 ml) la anchoas y el ajo. 
De a poco ir colocando la crema sin dejar que hierva porque si no se corta y queda aceitosa. 
Es una receta que pueda estar lista en 10 minutos, no hay una sola forma de hacerla cada ciudad de Córdoba y Santa Fe le da su impronta. En mi casa la acompañamos con coliflor, papas, ravioles y milanesas para untar. De su paladar depende esto último. 

La bagna cauda: del Piamonte a la Pampa gringa ultima modifica: 2020-07-01T00:37:58-03:00 da Angelo Jose Bettini
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