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GASTRONOMÍA

Una receta de Córdoba: polenta blanca “friulana”

polenta - plato

La polenta blanca es la más consumida y buscada en el invierno cordobés. Año tras año se agota el stock, ya que el único molino que produce este tipo de polenta se encuentra en nuestra provincia. En esta nota te traemos su historia y su receta. 

Breve historia de la polenta 

La palabra “polenta” viene de la palabra latina pulmentum que significa “estofado o guiso”. 
Se tiene dataciones históricas desde épocas del imperio romano, la receta se basaba en harina de centeno o trigo mezclado con hierbas; se lo llego a conocer como el plato “típico” de las legiones romanas. 
Con el descubrimiento de América se empezaría a elaborar de maíz, donde tuvo más influencia en el norte de Italia debido a que el cereal se adaptaba más al clima de esta parte de la península. 

La polenta blanca en Córdoba

La polenta blanca en Italia es denominada “polenta di mais biancoperla” o simplemente como “polenta bianca”. Es una receta típica de la región de Friuli y del Véneto meridional. 
A nuestra provincia llega esta receta en el siglo XIX con los primeros inmigrantes friulanos en la zona de Colonia Caroya
Durante más de 100 años este tipo de alimentos sería predominante en la provincia de Córdoba, aunque si bien los friulanos no son los descendientes mayoritarios de nuestra provincia si influyeron mucho en la cultura de la misma; una analogía sería la de los genoveses de barrio La Boca que, aunque si bien solo representan el 11 % de la comunidad italiana de la provincia de Buenos Aires dejaron una huella cultural muy fuerte. 
En Córdoba salame “picado grueso” y polenta blanca se denominan salame friulano y polenta friulana respectivamente. En el año 1983 el último molino de este producto cerro y la gente empezó a producir este tipo de polenta limitándose al ámbito familiar la que la volvió muy preciada.

Polenta Tienda
Tienda Guormet donde se pueden apreciar productos italianos y la polenta blanca puesto viejo abajo a la derecha.

Puesto viejo y la empresa familiar que salvo esta polenta en Latinoamérica

En puesto viejo en Colonia Caroya, existe un almacén desde 1908 a cargo de la familia D´Olivo. 
Esta familia es la única del país que continúa fabricando esta polenta y participa de toda la cadena productiva desde la chacra al molino. Su producción se enfoca en tener un bajo impacto ambiental, no transgénico y con técnicas de molienda artesanal, por la cual no se producen más de 5000 kilogramos al año. 

Instrucciones para preparar el plato

Si bien los caroyenses y friulanos-descendientes solo tienen la identidad geográfica protegida en los salames, son muy celosos y detallistas a la hora de preparar la polent cun muset
La receta es simple se debe tener codeguines(muset en friulano) con la tradicional marca “puesto viejo”. 

Receta para dos personas 

Necesitaremos 3 tazas de agua más 1 de polenta. 
Primero caliente agua con sal, caldo o leche hasta su punto de hervor (las cantidades varias según la familia yo recomiendo una taza de leche entera y sal). 
Segundo vierta la harina en forma de lluvia, revolviendo constantemente para evitar los grumos 
Tercero deje cocinar revolviendo bastante durante 35/40 minutos. 
El tiempo de cocción y textura son los que le dan identidad al plato por lo que a mayor tiempo-fuego moderado más suave y cremosa saldrá; cuando encuentre la textura de su gusto agréguele 25 gramos de manteca( esto es otro consejo personal). 

Polenta Ferigutti
Polenta blanca estilo friulano de Pordenone, preparada por típica familia Friulano-Argentina. PhotoCredit Familia Ferigutti.
Una receta de Córdoba: polenta blanca “friulana” ultima modifica: 2020-07-20T10:22:39-03:00 da Angelo Jose Bettini
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