En la settimana della pasta, junto a las demás notas sobre pasta que estamos subiendo; hoy le toca a los gnocchetti di Calabria, una receta proveniente de Reggio di Calabria. Lo especial de esta receta es la ‘nduja, un embutido tradicional calabrés.
La ‘nduja, el ingrediente esencial de los gnocchetti
La ‘nduja es un embutido típico de la región italiana de Calabria, es elaborado con carne de cerdo y especias; de la cual se destaca el pimentón, lo que genera que tenga un sabor muy picante. Es muy similar a la sobrasada de España. El primer origen fue en Spilinga, pero actualmente se difundió por toda Calabria. Adquiere su nombre de la palabra francesa andouille; que a su vez proviene de la palabra iductilia, palabra latina que significa “cosas listas para ser introducidas”.
Se prepara con las partes más grasas del cerdo, mezcladas con ají picante de Calabria y son introducidas en el ciego y luego se las ahúma. Se come untándola en pan tostado, o usándola como base salsas de pastas.
El queso Gorgonzola
Antes de la receta, vamos a hablar un poquito más del queso Gorgonzola. Es un queso italiano, proveniente de Milán, que es muy parecido al queso azul que comemos en argentina. Existen dos tipos, el dulce y el picante, para esta receta es preferible el picante. Para su elaboración se utiliza leche pasteurizada y se le agrega el hongo Penicillium roqueforti y luego se lo deja estacionar 50 días para el dulce y 80 para el picante.
Receta para 4 personas
Pasamos a lo más importante, la receta de los gnocchetti. Para comenzar vamos a necesitar 1kg de ñoquis de papa, 200g de Gorgonzola, 100g de ‘nduja di Calabria; que en Córdoba se puede conseguir en Boro Casa Gourmet, en el caso de no conseguirse podés pedir salame tipo calabrés y usar la misma cantidad en peso; y por último 150 o 200ml de leche.
Lo primero es poner al fuego una olla con abundante agua para hacer los ñoquis y esperar a que hierva. Colocar en una sartén 100 ml de leche y el queso gorgonzola mientras removemos a fuego lento hasta que tome una forma espesa. Lo siguiente es agregar la ‘nduja y continuamos removiendo hasta que se disuelva por completo. Cuando el agua hierva salamos con sal gruesa y colocamos los ñoquis. Esperamos a que estén listos y los escurrimos. Ahora ponemos los ñoquis en la sartén y mezclamos con la salsa de Gorgonzola y ‘nduja hasta que esté bien mezclado. Por último, servimos y a comer.
Como los Gnocchetti llegaron a Córdoba
A Córdoba llego solo el 2% de los inmigrantes calabreses que llegaron a Argentina y la mayoría, por no decir todos, eran de la zona de Reggio Calabria, que esta casi en la “frontera” cultural con Sicilia, ellos trajeron la receta junto con sus costumbres. Una curiosidad de estos inmigrantes es que tenían un dialecto muy similar al siciliano, por lo que se los confundía con inmigrantes sicilianos, hasta el día de hoy los descendientes de estos inmigrantes forman parte de la comunidad siciliana cordobesa.
Para entender más esta situación debemos entender que el dialecto Reggitanu es casi igual al dialecto Messinese (sobre todo en la zona de Villa San Giovani-Gallico-Ravagnese-Pelaro) lingüísticamente hablando ya que durante siglos las zonas estuvieron conectadas por el comercio, la política, y geográficamente por el estrecho de Messina.
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