Hoy le traemos otra curiosidad utilizando las ciencias de la alimentación. El Roquefort y el Gorgonzola son las variantes de “quesos azules” más conocidas y consumidas del mundo. En el caso del Roquefort es considerado el ejemplo típico y patrimonial de la denominación de origen protegida en alimentos. En el caso del Gorgonzola es el tercer tipo de queso más conocido de Italia después del Parmigiano y el Grana Padano.
Si quieres saber más de estos dos productos ya sea de sus diferencias, similitudes y sus regulaciones entra en esta nota.
Antes de hablar del Roquefort o el Gorgonzola hablemos un poco de legislación e historia
Aclaramos que ambos tienen su origen hace 3500 años y están ligados a la historia de los productos lácteos, pero haremos énfasis desde que su desarrollo llego al producto “moderno” que consumimos hoy.
El Roquefort es originario de la zona Roquefort-sur-Soulzon. Es elaborado en grutas calizas de la zona montañosa anteriormente nombrada. Su testimonio histórico más antiguo es en el siglo XVI con el decreto real de Carlos VI de Francia. Este les otorgo el derecho de producción a los habitantes de esta zona.
El Gorgonzola se produce en amplias zonas del norte de Italia teniendo como lugar más referente a la comuna de Gorgonzola en Lombardía. El queso fue documentado por primera vez en 1879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comunas dentro de Italia.
Características del Roquefort
El queso Roquefort está elaborado exclusivamente con leche de oveja coagulada. La raza de oveja debe ser Lacaune. Debe ser desarrollado solo en la zona geográfica delimitada por el Appellation d’origine contrôlée de Francia. Al queso se le inyecta la sal y el hongo Penicillium roqueforti, para luego madurarlo en las bodegas. Solo existe una variante de este producto con este dominio. Si hablamos de propiedades organolépticas su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. La maduración va de 4 a 9 meses lo que limita demasiado este producto en el mercado. Es como una pasta muy quebradiza.
Características del Gorgonzola
El queso Gorgonzola tiene su aspecto enmohecido desde siglo XI. Bastante tardío en comparación del Roquefort, por lo cual existen 3 variantes. Este hecho con leche de vaca, pero también con Penicillium roqueforti . Otra variante más tradicional se le añaden las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum (esta variante esta casi desaparecida del ámbito industrial).
Organolépticamente tenemos que dividirlo en dos variantes. El dulce y el picante; el dulce presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular-característico ligeramente picante. El Picante tiene sabor más intenso y aromático, pasta mucho más consistente y quebradiza.
La maduración va de 50 a 80 días. Es el segundo queso más producido con DOP del mundo.
Debates y preguntas frecuentes de estos productos tradicionales
Muchos estudiosos de la gastronomía se sentirán incomodo con esta nota ya que no muestra todo el desarrollo geográfico-cultural-histórico de estos productos. Pero hay que aclarar detalles claves con la ayuda con la ciencia de tecnología de los alimentos.
Estos productos no surgieron ni en Francia ni en Italia (como sucede con cualquier alimento por “generación espontánea”). Si no que van de la mano con el desarrollo de productos lácteos desde el inicio de la historia de la humanidad. Por eso hay variantes en toda Europa como el cabrales de Asturias o el Stilton inglés.
Todos están agrupados en la familia de “quesos azules” y son variantes de lo que alguna vez fue el mismo producto en la antigüedad.
Con generación espontánea anteriormente intente dar a entender que estos quesos no surgieron porque un pastorcito se olvidó su queso en una cueva. Poniendo un ejemplo más práctico y sencillo los italianos no surgieron con la unificación de Italia, sino que son el resultado de una construcción histórica-social-cultural que va desde los etruscos, pasa por los greco-romanos, longobardos, etc. Lo mismo sucede con los productos alimenticios y por eso solo detalle la datación más vieja del producto actual.
¡No sabía! 👏👍
Adoro il gorgonsola! Che buono!!!
Interessante!