El análisis de los alimentos es una potente herramienta para conocer a fondo por qué algunos alimentos pueden cambiar su sabor, tamaño y forma en unas u otras condiciones. La pasta no es la excepción. Por eso, en esta nota te contamos cómo el análisis de los alimentos te puede ayudar a descubrir por qué tu pasta preferida son los tagliatelle y no los pappardelle y cómo aunque dos pastas estén elaboradas de la misma forma pueden tener sabores distintos.
Primero, ¿qué es el análisis de los alimentos?
Básicamente los análisis de alimentos son la herramienta perfecta para evitar infecciones e intoxicaciones alimentarias. El objetivo de este tipo de análisis es garantizar los mejores controles de calidad a los productos de la industria alimentaria.
Esto no abarca solo la seguridad bromatológica como dijimos anteriormente sino el análisis estructural del alimento desde sus macro componentes como los carbohidratos, H2O hasta los micro como por ejemplo, las vitaminas o minerales.
Las pastas por sí solas están compuestas principalmente de dos componentes; harinas(carbohidratos) y agua así que este será el punto de partida para ubicarnos en el mundo de este producto.
Harina de la pasta, el ingrediente clave
No se tiene certeza de la cantidad de “tipos” que existen de este producto, en Italia (son alrededor de 60). La harina que se utiliza en la mayoría de producción de Italia y Argentina para la producción de pasta es la “00” y en menor medida la “000” (productos artesanales).
Que una harina sea “dos ceros” (00) significa que es una harina poco refinada. Que tiene gran fuerza esto quiere decir que posee 11.5%-13.5% de gluten por cada 100 gramos de harina; la fuerza de la harina es la capacidad para retener una proporción importante de agua en el proceso de amasado.
Para no entrar en profundidad del análisis de los alimentos y de las ciencias de la alimentación podríamos decir que esta es la identidad a priori de una pasta claro sin contar posibles agregados como huevo o aditivos enriquecedores.
¿Cómo se clasifican los tipos de pastas?
Se dividen principalmente en pastas frescas y secas. También según su forma y tamaños, como así también sus rellenos. Los cortes e inclusive colores son otro definidor de su identidad.
Lo único que unifica a todas las pastas en el caso de Italia es su preparación que siempre se prefiere al dente alrededor de 7 a 9 minutos, por supuesto hay pastas que necesitan más tiempo por eso siempre el cocinero debe ir probando y que identifique que la pasta tenga una resistencia.
En Argentina a pesar de la gran migración italiana que recibió, la pasta suele ser “cocida de más” según los italianos.
Respondiendo a la pregunta: ¿Por qué las personas prefieren un tipo de pasta por sobre la otra?
Debemos recurrir al análisis sensorial y a un ejemplo práctico.
Por ejemplo, una persona dice que el pappardelle es más rico que el tagliatelle cuando ambos están hechos exactamente igual y de la misma “pastalinda” . También utilizamos la misma salsa.
Supongamos que hacemos un análisis descriptivo y otro discriminativo con un grupo de 20 personas. En el análisis descriptivo se hace una medición de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa); en otras palabras, se buscan adjetivos por ejemplo si es rico, amargo, si es gustoso al tacto (boca y lengua).
Luego el análisis discriminativo busca si hay diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso sobre las propiedades organolépticas del alimento. Luego de este estudio se llega a la conclusión que por ejemplo la mayoría de personas eligió más el “tagliatelle”.
¿Por qué sucedió lo anterior si ambos tenían exactamente la misma composición?
Físicamente hablando la forma no afectará el sabor de la pasta. Sin embargo, una forma puede ser más gruesa o más plegada. Anteriormente dijimos que estaban hechos “exactamente igual en todo su proceso”. Esto quiere decir que al hervir la pasta por ejemplo 9 minutos el sabor de ambos va ser diferente debido en este caso al ancho de la pasta una necesitaría 9 y otra 11 para estar en el mismo “punto”. Esto en contacto con la boca (labios y lengua denominado tacto en análisis sensorial) dará una experiencia diferente.
Así que gracias a esta nota y el análisis de los alimentos ya sabes porque prefieres los penne por sobre los fusili aun cuando tu chef o tu nonna los prepare igual ya que todo cocinero experimentado tiene procesos y costumbres heredados de la cultura o experiencia.
Amo profondamente la pasta 😍
¡Qué interesante! ¡Gracias por tu nota!