Este tipo de pasta es originaria de la Italia nororiental. Esta pasta alpina se encuentra distribuida por las regiones del Véneto (casunzie), Trentino (mezzelune) y friuli (cjarson). También, se consume en la vecina Austria en la zona del Tirol austriaco, que tiene mucha influencia itálica (como Innsbruck) donde reciben el nombre de Schlutzkrapfen. En Argentina, se las conoce desde el siglo XIX como torteletis y en el interior de la provincia de Córdoba como “raviol véneto”.
Historia de este tipo de pasta
Este tipo de pastas tiene atribuidos muchos tipos de orígenes, el más aceptado es que nació en la república de Venecia en el siglo XV. La serenísima república era una gran potencia mediterránea en los planos económico, político y militar; por esta razón, todo el tiempo se destacaba en la península itálica, formando y creando una identidad fuerte (por eso hasta el día de hoy los Vénetos son tan orgullosos de su cultura y lengua).
Se cree que empezó siendo una comida “noble”, lo que es muy debatido, ya que por cada elaboración de raviol salen 2 torteletis. Por esta razón, se cree que la receta fue varias veces modificada por la “escasez” de los Alpes en la cual hoy sobrevive la receta. En Trieste, Venecia y todo el Véneto meridional la receta se encuentra desaparecida.
Características de la pasta de la región “Triveneta”
Si bien hoy se concibe a la gastronomía de cada zona por separado, por ejemplo; gastronomía Sur-tirolesa, gastronomía triestina, Gastronomía friulana, gastronomía trentina, etc. Esta zona de Italia se caracteriza por varias diferencias con el resto de la gastronomía italiana, por ejemplo predomina la manteca por sobre el aceite de oliva. La escasez en la zona alpina hace que todo lo consumido sea elaborado con productos simple, por ejemplo: patatas, quesos y Lidris (“raíces” en dialecto ladino-friulano es decir “lo que se encuentre en la tierra”).
Consumo e historia en Córdoba
Cualquier persona en nuestro país que se dedique a la elaboración de pasta los reconocerá rápidamente como “torteletis” un nombre adoptado en Argentina que no existe en Italia. Como muchos sabrán en la provincia de Córdoba existen muchas colonias friulanas, trentinas, tirolesas y en menor medida vénetas. Si bien los friulanos fueron mayoría junto con los trentinos, tenían mucha influencia véneta, por ejemplo muchos hablaban el dialecto Véneto (la lengua véneta se habla en Friuli, Trento y en los Alpes julianos inclusive en Eslovenia).
Gracias a todo lo anterior muchos cordobeses sin ser de descendencia véneta lo bautizan como “Raviol Véneto”.
Receta típica de Córdoba
En Italia y más específicamente en el Véneto-bellunés este tipo de pasta suele estar rellena de nabos rojos o garbanzos, bañados en un poco de manteca con panceta tostada encima. En Córdoba y Argentina pueden tener relleno de todo tipo, pero yo les voy a enseñar “la receta del colono” la que comían nuestros tatarabuelos al llegar a nuestra provincia.
Receta del colono
Es muy simple necesitamos harinas, huevos, algún tipo de queso blando ultra económico. Un poco de aceite de oliva con nueces-almendras-castañas con un poco de jamón o salame.
Necesitamos 250 gramos de harina para 2 personas. Colocarle 2 huevos enteros (si le queda muy sólido una yema más). Luego de mezclar; si la masa queda muy ligosa agregar un poco más de harina (una buena masa nunca se pega en los dedos decía la nonna).
Amasar hasta dejarla lo más fina posible; (yo me ayudo con la “pasta linda”) cortar la masa en forma circular con algún molde para que quede como “un pequeño disco de empanada”. Rellenar con cualquier queso blando (siempre uso alguno que encuentre en casa); y le pongo muy poco jamón o salame y cierro la pasta como una empanada y me ayudo para dejarla unida con un tenedor.
La cocción es en agua hirviendo durante 1 minuto y medio, luego de colar se le agrega un poco de aceite de oliva (3 cucharadas soperas) y le agrego los frutos secos.
Tradiciones asociadas al plato
Nuestros abuelos nos contaban que se le pone castañas, nueces y almendras porque sus abuelos decían que de niños los mandaban a buscar “algo” a los bosques alpinos para darle sabor a la comida.
Muchas familias les cantan una canción a los niños antes de comer esta comida en dialecto Véneto (que yo personalmente conozco y tarareo).
La canción dice lo siguiente: “Manina bea, ata penea, dobi sis stata? Dal nonna manie manie pan, lat e pasta”. La traducción sería: “Manita linda, hecha de pluma, ¿dónde andabas?, en lo de la abuela comiendo pan, leche y pasta”.
