Un tambo es un establecimiento donde se extrae leche, ya sea de vacas, cabras u otros animales. Es el rubro al que se dedicaron muchos de los italianos que inmigraron a la región pampeana.
El tambo en Córdoba
La palabra tambo proviene de la palabra quechua “tampu”. Eran una serie de establecimientos donde se almacenaba materiales básicos para la supervivencia y se ubicaban a 30 km de cada uno.
En un principio los tambos se realizaban a mano en un balde de 22 litros y después se pasaba al tacho de 50 litros. Después llegaba el planchero y se tiraba toda la leche en una plancha (por eso el nombre de planchero), en un carro a tractor y era llevada a la fábrica.
Luego empezaron a aparecer las primeras máquinas de ordeñar, que eran a vacío, bombeado a mano, pero esta técnica empezó a generar mastitis en las vacas. Desde entonces se empezaron a utilizar “pulsadores mecánicos”, son unos accesorios que simulan la succión del ternero. Estas primeras máquinas tiraban la leche en tachos de 50 litros.
Así es hoy en día
Hoy en los tambos se sigue utilizando un sistema de vacío, pero más optimizado y automatizado. Los pulsadores, en la mayoría de los tambos actuales, ya son electrónicos, lo que genera un rendimiento mayor y mejor desempeño. Ahora se absorbe la leche por una bomba y se lleva por cañerías a un equipo de frío, donde se enfría a 4°C y donde puede almacenarse hasta dos días. El rol del planchero cambió, ahora en vez de tener una planchada a tractor, se utiliza un camión contenedor que mantiene la temperatura de la leche hasta llegar a la fábrica.
¿Cuánto produce un tambo?
Es muy difícil responder esta pregunta, porque como hay tambos que producen 500 litros de leche al día, hay otros que llegan a producir 30.000. Pero haciendo un promedio total se podría decir que se producen 1.250.000 litros por tambo, pero repito, esto es muy arbitrario, ya que no todos los tambos producen la misma cantidad litros.
Podríamos hablar de un promedio de litros por vaca, pero en esto también se genera un problema, ya que dependiendo que tipo de vacas haya en ordeño el promedio puede subir o bajar. Los tipos de vacas que se suelen encontrar en la región son en su mayoría de la raza holando-argentina y las vacas jersey. Las primeras superan en cantidad de litros a las jersey, teniendo un promedio (en buenas condiciones) de 40 litros por vaca, mientras que las segundas están en los 26 litros. Pero las jersey superan a las holando-argentina en cantidad de grasa, teniendo cerca de 4,5% y 5% sobre el 3% de las otras. Por esto el promedio de litros de leche por vaca se utiliza comúnmente como guía.
El tambo y los Piamonteses en el sur cordobés
Con la llegada de inmigrantes a la zona, para tener un terreno solo había que alambrar una zona donde nadie haya reclamado antes. Obtener ganado era simplemente capturar el ganado salvaje que recorría estas llanuras.
Por esta razón una gran cantidad de los inmigrantes, en esta región mayormente Piamonteses, pusieron sus propios tambos, para consumo propio y venta. Por esta razón, hoy en día, una gran proporción de los tambos aún vigentes y las industrias lácteas del país son de descendientes de italianos.
