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CURIOSIDADES GASTRONOMÍA

La industria del queso en la “pampa gringa” cordobesa

queso - vino

El queso es uno de los alimentos procesados más antiguos que existen, tanto como el vino y los aceites. En Córdoba, dentro de la industria láctea, la industria quesera es una parte muy importante de la economía de este rubro. La mayoría de industrias lácteas en nuestro país están muy relacionadas con los inmigrantes del piamonte.

Origen del queso

El queso es un alimento muy antiguo, tanto su descubrimiento data entre 8.000 y 3.000 a.C, fue descubierto en el antiguo Egipto con la domesticación de las ovejas. Cuenta una leyenda de aquella región que un hombre que mientras realizaba un largo viaje por el desierto y colocó leche en un recipiente fabricado de estómago de cordero. Cuando fue a consumirla vio que la leche estaba cuajada y fermentada gracias al cuajo del estómago y a la temperatura del desierto. Pero hay otras historias que dicen que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se sabe con certeza. Luego paso a Europa y con una menor temperatura, necesito menos cantidad de sal y se pudo empezar a utilizar fermentadores.

Historia en el país

Si bien, la industria quesera, al igual que toda la industria láctea, se potenció en el siglo XX, en Argentina los primeros quesos aparecieron a principios del sigo XVII, donde se encontraron registros de los jesuitas que utilizaban la leche de las vacas para producir manteca, requesón y queso( y la leche de cabra para hacer queso), pero siendo una industria muy casera, que no llego a producirse en masa.
En 1790 apareció la industria láctea como una opción además de la venta de carne y cuero; desde aquí se empezó a producir, aún de forma casera, y comercializarse un queso llamado “tambero” que los vendían directamente los productores de puerta en puerta. Más tarde, en 1885, la industria creció gracias al queso “Carcarañá” que empezó a producirse en masa a orillas del río del mismo nombre.

queso - modelo

La industria quesera en la provincia de Córdoba

En la provincia de Córdoba se cree que hay alrededor de 200 industrias lácteas, de las cuales 150 están registradas; posicionando a Córdoba como la provincia con mayor producción y exportación de quesos a nivel nacional; estando muy presentes en los mercados de países vecinos como Brasil y Chile.
Aunque hay una gran producción casera de queso de cabra en la región serrana, en el resto de la provincia no está muy presente.
La industria láctea da trabajo a mas de 700.000 cordobeses de forma directa.

Tipos de quesos en la región

En la región de la pampa gringa se producen muchos tipos de queso, divididos en las categorías que todos conocemos:
Quesos blandos: cremoso, port salut, mozzarella, azul, mozzarella de plancha, ricotta.
Queso semi blando: mozzarella en barra.
Quesos duros: sardo, romano, reggianito, provolone, provolone,pecorino cordobés,bra del piamonte.
Quesos semi duros: tybo argentino, mar del plata, fontina, parrillero,Monsio friulano,gorgonzola mantovano, Fossa siciliana.

queso - venta

El queso en la cocina tradicional y su relación con el Piamonte

La mayoría de industrias queseras de hoy en día son el fruto de antiguas cooperativas de inmigrantes piamonteses que se fueron uniendo y creando, industrias lácteas tan grandes como “la lácteo”, “sancor” o “el puente”. Por eso, pueden encontrar coincidencias en la cocina cordobesa con el piamonte italiano.
En la cocina argentina el queso se utiliza para hacer postres y algunos artículos de panadería como los chipas y los postres como el vigilante: que es queso y dulce de batata o el San Martín: que es queso y dulce de membrillo.
Por otro lado, también se lo usa para picadas, que es un tipo de aperitivo donde pueden acompañarlo distintos fiambres, aceitunas, maní, entre otros tipos de alimentos.
Por último, también se usa como acompañante para darle sabor al arroz, fideos, sopas, etc.

La industria del queso en la “pampa gringa” cordobesa ultima modifica: 2020-07-23T01:43:35-03:00 da atilio stefani
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