La ciudad de Génova fue el mayor puerto de emigración mediterránea a el continente americano durante el siglo XVIII y XIX. La mayor parte de estos emigrantes eran ligures, lombardos, piamonteses y del noreste italiano.
La gastronomía del puerto fue globalizada primero por los genoveses y luego por las compañías de colonización que hacían esperar hasta 6 meses a habitantes de otras regiones en la ciudad. Esto fue clave en la internalización de la gastronomía italiana dejando una frase histórica: “el pesto llego a la América antes que el ragú”.
Origen del pesto, la salsa “Xeneize”
El termino pesto viene del idioma ligur “pestú” que significa literalmente machacar. Es decir, cualquier alimento machacado en mortero se lo conocía con el nombre de pesto hasta el siglo XIX.
Cuenta la historia que surgió como una variante de agliata, una salsa que utilizaban los pescadores para la conservación de los alimentos y cuyos ingredientes incluían aceite, tomate, ajo y vinagre. La incorporación de la característica albahaca provino del extremo oeste de Liguria por la abundante existencia de esta aromática planta.
Todo lo anteriormente nombrado explicaría porque hay tantas variantes del pesto original en la América, pero solo se considera pesto genovés a la salsa integrada por los siguientes ingredientes; albahaca, aceite de oliva, pignones ajo y sal marina.
Presencia en los puertos de toda Italia
Gracias a que la vida de los genoveses hasta el día de hoy gira en torno al mar se puede encontrar en todos los puertos del oeste mediterráneo.
En los puertos del sur de Italia el pesto se encuentra modificado con la adicción de tomates escaldados en los puertos de Nápoles, Sicilia y Calabria. Un ejemplo de esto es el pesto rosso de Trapani.
En la Occitania francesa, Córcega, norte de Sardegna y Cataluña existe una variante conocida como p existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones.
Pesto en América
En América el pesto está presente en los asentamientos italianos más antiguos del continente como es el caso de la avenida lombarda en San Francisco (USA), Puerto Callao en Perú, Valparaíso en chile y el tan internacionalmente barrio conocido como La Boca.
En todos estos lugares el pesto tiene variantes en el caso de estados unidos se le adiciona mejillones, en el caso de Perú carece de pignones y por último en la ciudad de Buenos Aires se le adiciona almendras, castañas o nueces por influencia Véneta-Lombarda.
Variante Cordobesa
El pesto en Córdoba está tan diversificado de la receta original que se consideraría una ofensa su preparación en Italia.
La receta cordobesa fue aprendida por vénetos, piamonteses y friulanos que aguardaban en el puerto su turno con la compañía de colonización. Estos inmigrantes eran campesinos rurales extremadamente pobres así que adaptaron a su realidad social esta receta.
En Córdoba la salsa hecha por la nonna está compuesta por ajo, perejil y aceite de trigo con nueces picadas. Yo la consumo siempre ya que es mi salsa favorita.
Receta simple de Pesto alla genovese
Ingredientes para 4 personas. 90 g de queso Parmesano 2 dientes de ajo.20 hojas de albahaca fresca12 piñones. Aceite de oliva virgen y Sal.
Primero: muele en un mortero el diente de ajo con los piñones junto con la albahaca hasta alcanzar una pasta homogénea.
Segundo: Agrega el parmesano rallado, medio vaso de aceite de oliva y dos o tres cucharadas de agua de hervir la pasta previamente colada muy caliente. Se continúa moliendo y tratando hasta obtener una pasta ideal.
Tercero: mezclarlo con la pasta. Siempre la pasta a la salsa y no al revés.
