Cada 29 de cada mes se comen los tradicionales ñoquis. El ñoqui es una pasta de difusión mundial presente en todas las regiones italianas y en la mayor parte del centro de Europa. Existen más de 12 variedades en la zona centro-norte de Italia, hoy el elegido es el gnocchi di zucca alla mantovana una receta típica de la provincia de Mantova, Cremona y parte de Emilia-Romagna.
Historia del gnocchi/ñoqui en Italia
El gnocchi tiene un origen relativamente incierto muchos historiadores le atribuyen su creación a la región del Trentino otros a la región de Friuli. Si bien existen muchas teorías de su origen los historiadores se basaron en la tradición gastronómica cultural de las regiones anteriormente nombradas. En estas regiones el uso de papas está mucho más difundido debido a la crudeza de los Alpes, son tierras no muy favorables para el cultivo. La pasta rellena esta casi ausente hasta los años 1800 con la aparición de la pasta rellena denominada Mezzelune-Cjarson-Casunzie.
En el año 2010 el ministerio de políticas agrícolas, alimentarias y forestales le dio el origen de esta pasta al noreste italiano algo que fue reclamado por las regiones de Lombardía, Emilia-romagna y Marche como parte patrimonial también de sus regiones.
Variantes más conocidas
Las variantes más conocidas son los gnocchi de papa, con sémola e incluso harina de maíz(alla romana). Otras variantes de “ñoquis” son los zanzarelli (con pan y un poco de harina de almendras) típicos de Lombardía.
Las variantes conocidas como de “colores” son hechos principalmente de remolacha y espinaca muy difundidos en el sur de Italia y Piamonte.
Los cjanederli o ñoquis de pan son una variedad austro-húngara del tradicional gnocchi italiano. Es consumido en el Trentino, Friuli, norte del Véneto, Austria y Hungría.
El gnocchi di zucca es la variante con calabaza, es el plato más típico de la ciudad de Mantova junto con los tortelli di zucca.
Otros estilos que existen son los de polenta, los paraguayos (hechos con mandioca) y los de batata.
La Tradición Mantovana
La provincia de Mantova es una ciudad ubicada en la llanura padana a orillas del río Po. Es conocida como la ciudad “ducato” de la familia Gonzaga una familia de nobles que llevaron a la ciudad-estado a estar a la par de grandes reinos europeos.
Los Gonzaga son una familia muy relacionada con los Habsburgo lo que le dio a la ciudad una situación privilegiada en el corazón de la llanura más fértil de Europa.
La ciudad gozo de una estabilidad económica que le permitió desarrollar la gastronomía gourmet cosas que eran simples en otras regiones en Mantova eran revalorizadas por ejemplo fueron los primeros en documentar el Parmigiano de la vecina Emilia-romagna y difundirlo entre las clases privilegiadas europeas.
Receta di zucca alla mantovana
Existen 2 variantes las que se comen a con manteca gratinada con queso gorgonzola y los que se comen dentro de la cascara de zapallo que llevan crema y panceta. Para los “ñoquis” necesitamos 800 gr de calabaza 250 gr de harina 1 yema de huevo, sal y pimienta a gusto.
Primero cocinar la calabaza al horno preferentemente o al vapor (nunca hervido). Esto se debe a que el agua dejaría sin su sabor natural a la calabaza.
Segundo: Hacer un puré y cuando esté tibia agregar la yema, la sal, la pimienta y la harina (opcional agregarle un poco de nuez moscada)
Tercero: Formar choricitos y darles la forma a los ñoquis con un tenedor o una ñoquera enharinada
Cuarto: Hervir por unos minutos
Salsas típicas
La que se sirve al “plato” es básicamente manteca con un poco de romero, gratinado con un poco de queso gorgonzola. La que se sirve en la “calabaza” lleva principalmente jamón con trozos de panceta y queso parmigiano, gorgonzola y mascarpone. Este se gratina en el horno de leña lo que le da otro gusto a la pasta.
Tradiciones asociadas al plato
Se come en el día de San Luis Gonzaga que es el 21 de junio. Se ora y se le pide al santo que ruegue por nosotros, siempre los hacen los más jóvenes de la familia ya que es patrono de la juventud. La otra tradición es para el día “de la caída del ultimo Gonzaga” llamado Ferrante Gonzaga que era coronel en la segunda guerra mundial. El coronel muere acribillado por un batallón nazi, con solo 40 hombres defendió Italia al grito de sus soldados “los Gonzaga no se rinden”.
Los alemanes pidieron que se rindan ya que le tenían mucho respeto (ya que estaba muy emparentado con los Habsburgo). El junto a sus hombres se negaron y murieron defendiendo la ciudad y su gente el 24 de marzo de 1944 en Roma. Estas tradiciones la conozco ya que mi apellido es originario de Mantova y conozco muy bien la historia de este lugar.
